Hoy toca SUSHI (y Parte 2)

La preparación del sushi es bastante laboriosa, así que armaros de paciencia y tiempo. Una buena idea es prepararlo en compañía, tomando una cerveza o vino, puede ser bastante divertido. Respecto al asunto del arroz, debe quedar algo pegajoso para que los granos queden pegados y no se desmonte el cilindro a la hora de cogerlo con los palillos.

Ingredientes (4 personas):

• 2 tazas de Arroz japonés
• Algas nori
• Vinagre de arroz
• Wasabi
• 2 latitas de atún
• Pepinillos
• 2 lonchas de salmón
• 1 Aguacate
• 1/4 vaso de vinagre de arroz
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de azúcar

Preparación:

En la parte anterior del artículo expliqué los utensilios que tuve que comprar para la preparación del sushi. Lo primero de todo es preparar el arroz, lo cual podemos hacer con antelación y tenerlo listo. Ponemos el arroz en una cacerola y lo lavamos bien con agua, pasándolo a un colador y volviéndolo a pasar a la olla de nuevo, hasta que el agua deje de salir turbia, lo cual supondrá aproximadamente unos 6 ó 7 lavados. Una vez listo, lo ponemos en la olla y echamos el doble de cantidad de agua que de arroz (4 tazas). Muchas recetas recomiendan tapar la olla y no levantar la misma hasta casi el final, pero creo que así se puede quemar, así que con abrir de vez en cuando y remover un poco el arroz, bastará, hasta que haya absorbido toda el agua. La cocción la haremos de la siguiente manera:

• Cuando el agua hierva, taparemos la olla y lo dejaremos dos minutos
• Bajamos el fuego a la mitad y lo dejamos 5 minutos
• Ponemos el fuego al mínimo y lo dejaremos 15 minutos

Una vez pasadas estas tres fases, quitaremos la olla del fuego y taparemos con un paño. Mientras se cuece el arroz es conveniente preparar en un cazo pequeño aproximadamente 1/4 de vaso de vinagre de arroz, dos cucharaditas de azúcar y una de sal. Ponemos al fuego y removemos bien hasta que esté completamente mezclado y apartamos a enfriar.

Quitamos el paño de la olla donde está el arroz y con una pala de madera vamos mezclando el arroz con la mezcla de vinagre que hemos hecho en el cazo. Aquí recomiendan que alguien te ayude mientras haces esto y vaya abanicándo el arroz para que se vaya enfriando a la vez y quede con una mejor textura. Si ya lo hemos mezclado todo, dejamos que se enfríe. Mientras prepararemos los utensilios para dar forma al sushi.

Necesitaremos una esterilla para enrollar el sushi y las placas de algas nori. En una superficie lisa ponemos la esterilla (con la parte plana hacia abajo) y encima de esta una placa de nori. Con una paleta de madera, extendemos una capa de arroz de forma que cubra toda la placa de nori dejando dos centímetros de margen por cada lado. Ahora, en el centro de la placa aproximadamente, ponemos una tira de atún y encima si queremos, un poco de pepinillo cortado en láminas. El relleno ya es cosa vuestra, pero hay 1.000 posibilidades. Levantamos el extremo mas cercano a nosotros de la esterilla, y con cuidado, vamos enrollando y apretando a la vez hasta conseguir tener un cilindro perfecto, que sellaremos poniendo con el dedo algo de agua en el extremo de la placa de algas para que se selle. Preparamos tantas cilindros como queramos, y ya solo falta usar un cuchillo bien afilado para cortar los cilindros en rodajas e ir presentándolas en una fuente. Para evitar que se rompan al cortarlas, es recomendable pasar el cuchillo por agua fria con cierta frecuencia.

Para acompañar, se suele preparar una salsa de soja mezclada con un poco de wasabi, que podeis comprar en polvo, frasco o en tubo. Siento no haber puesto fotos, pero el día que preparé el sushi no tenía batería la cámara de fotos

Nota: Los rellenos pueden ser muy variados, y si quereis trabajaros un poco mas el asunto, podeis macerar el pescado, pero eso lo dejo para los más expertos, ya que es un tema delicado. Otra sugerencia de acompañamiento sería una tempura, por ejemplo.

 

Hoy toca SUSHI (Parte 1)

Uno de los sitios donde suelo comprar en un supermercado chino, un poco cutre, pero que tiene de todo lo necesario para preparar recetas asiáticas y es bastante barato. Uno de los productos que compro allí habitualmente son los fideos chinos (noodles en inglés), ya que en casa los tomamos con bastante frecuencia. Ayer pasé por la tienda ya que me había quedado casi sin existencias, y me dió por preguntarle al tendero sobre la preparación del sushi. A media lengua nos entendimos y compré lo necesario para prepararlo en casa. Teneis más enlaces en esta otra receta: Tallarines/arroz con pollo o huevo al estilo tepanyaki. Entre algunas de las cosas que tuve que comprar están las siguientes:

• Vinagre de Arroz: 2,50 € una botella de 750 ml.
• Salsa de soja con champiñones: 2,50 € una botella de 750 gr.
• Placas de algas Nori: un sobre con 10 placas, 1,95 €
• Arroz para sushi: una bolsa de 1 kg., 2 €
• Esterilla para enrollar el sushi: 1,50 €

No he puesto los nombres en japonés, eso lo dejo para los que controlen esa lengua. El resto de útiles necesarios los tenemos habitualmente en la cocina: pala de madera, olla para hervir el arroz, cuchillo afilado (importantísimo), etc…

Aunque en la tienda china me habían comentado por encima la forma de preparar el sushi, la información era demasiado ambigua como para empezar sin profundizar un poco mas en el asunto.

Buscando por internet, encontré diversas recetas, algunas incluso con vídeos o imágenes explicativos, pero he de decir que NINGUNA coincidía en medidas o proporciones con el resto. Así que: ¿cual era la correcta?.

Uno de los problemas era la cocción del arroz. El arroz para sushi es especial, de grano corto, y maduro, y se caracteriza por que debe quedar algo pastoso, para que los granos queden pegados unos a otros y así poder hacer una bola sin que se deshaga. Si no consigues arroz japonés, prueba con uno de grano corto.

El sushi es un plato para preparar con tiempo, ya que es laborioso. Se pasa bien si lo haces en compañía, tomando una cerveza por ejemplo.

En el siguiente post explico paso a paso como lo preparé.

 

Tallarines/Arroz con pollo o huevo, estilo Tepanyaki

No hace mucho estuve comiendo en un restaurante japonés de los que preparan la comida delante de ti en una gran plancha y los comensales se sientan alrededor de la misma. Esta forma de comer se conoce como Tepanyaki. En mi caso probé bastantes platos, se trataba de un menú degustación que incluía: varios tipos de Maki, Sushi y Sashimi, tempura de verduras y de langostinos y en el Tepanyaki prepararon Ebi (langostinos), Niwatori (pollo con una salsa a base de miel), Tannou (verduras salteadas), Masuka (tallarines) y Kome (arroz frito). Todos los platos que hicieron estaban muy buenos, y además te los comes recien preparados, pero a mi los que mas me llamaron la atención fueron el arroz y los tallarines o fideos de arroz preparados en el Tepanyaki con huevo o pollo.

Aquí voy a explicar como los preparo yo en base a como los ví hacer en el restaurante. Cada vez que se los preparo a alguien, repite

Ingredientes (4 personas):

• 2 vasos de agua de arroz (del normal) o 300 gr. de fideos chinos de arroz
• 3 huevos o media pechuga de pollo
• Un chorreón de aceite de girasol (100 ml.)
• Sal y pimienta
• Salsa de soja
• 4 ó 5 cucharadas de vino blanco
• 1 cucharada de mantequilla

Preparación:

Es imprescindible disponer de una plancha o una pizzera de las redondas que vienen con tapa de cristal (la tapa no es necesaria), o en su defecto, una sarten grande para poder trabajar comodamente.

Antes de nada, debemos cocer el arroz o los fideos y cuando veamos que están al punto/dente, lo sacamos a un escurridor. También debemos preparar los huevos, en este caso los haremos revueltos y los pondremos en un plato aparte. Cuando tengamos el arroz y los huevos, encendemos la plancha/pizzera/sartén y ponemos el aceite de girasol. Cuando tome temperatura, ponemos el arroz y ayudándonos de dos espátulas de plástico o similares, removemos varias veces durante 4 ó 5 minutos.

Ahora salpimentamos y volvemos a remover durante unos minutos. Ahora es el momento de añadir el huevo y a remover de nuevo y dejar otros 2-3 minutos. El siguiente paso es añadir la salsa de soja, con cuidado de no pasarnos. Es preferible echar un poco, remover y si vemos que quedan de un color oscuro uniforme, los probamos y así sabremos si hemos de añadir algo mas de salsa o no. Volvemos a remover con las espátulas durante unos minutos. Es el turno del vino blanco, que le dará un toque importante al plato. Seguimos removiendo. Y por último, cuando veamos que el arroz ya está listo y estemos a punto de pasarlo a una fuente, echamos la mantequilla y removemos bien para que se deshaga y se mezcle. A la fuente, y listo para comer.

Nota: El truco de este plato es removerlo constantemente mientras está en la plancha/sartén/pizzera, que es lo que hacen en el Tepanyaki. Como variante podemos usar pollo en vez de huevo. Para ello, picamos media pechuga en trozos muy pequeños, la salpimentamos y personalmente le añado un poco de ajo picado seco y perejil. La salteamos en la sartén con un pelín de aceite hasta que esté bien hecha, y la añadimos en lugar del huevo.

Más información:

Preparación del Sushi, Sashimi, Maki
Sushi, Maki, Sashimi

 

Arroz Basmati al curry

Arroz muy socorrido que se prepara rápidamente y que sorprende por su sabor. Este plato da mucho juego a la hora de incorporarle nuevos ingredientes. Esta receta es la que yo uso como base, y sobre la que luego voy probando.

Ingredientes (4 personas):

• 1 vaso de 200 c.c. (de los de agua) de Arroz basmati
• 15 ó 20 almendras naturales picadas, o un puñadito de piñones
• Curry
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

En una olla ponemos 1 litro de agua a calentar. Cuando esté hirviendo, echamos la sal, un poco menos de una cucharada. Añadimos el arroz (que previamente habremos aclarado con agua) y removemos para que no se pegue.

Hay que estar pendiente, removiendo de vez en cuando, para que no se pase el arroz. Cuando esté ligeramente entero, retiramos del fuego y lo ponemos en un colador debajo del grifo de agua fría y reservamos. Con esto conseguiremos que quede muy suelto, y lo que no usemos, lo podremos guardar en el frigorífico.

En una sartén grande, a fuego medio, ponemos un chorreón de aceite de oliva, que cubra ligeramente el fondo, esperamos a que se caliente, y añadimos las almendras troceadas. Si las has comprado con piel, consulta la sección de Trucos y verás como quitarla fácilmente. Dejamos que se doren ligeramente, y en ese momento, espolvoreamos con el curry, mezclamos con una cuchara de madera, y esperamos unos 30 segundos (no mas por que si no se nos quemará el curry). En ese momento, añadimos el arroz, y mezclamos todo muy bien, hasta que éste tome el color del curry. Si nos pasamos dejándolo al fuego, quemaremos el arroz, así que si veis que esto ocurre, retirad la sartén del fuego para mezclarlo. Por último, espolvoread con algo de curry por encima, y mezclad de nuevo, ya fuera del fuego.

Nota: Se puede usar el arroz basmati que viene en bolsas (de Brillante o La Cigala, no recuerdo), del que se cuece en 10-12 minutos.

 

Arroz a la Cubana

Se trata de un plato muy sencillo, pero con diversas maneras de hacerlo. Esta es la forma en que mi madre lo ha hecho siempre.

Ingredientes (4 personas):

• 1/2 vaso de arroz pequeño por persona
• 3 ó 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 pastilla de avecrem
• Sal
• 1 chorreón de aceite de oliva

Preparación:

Cortar en láminas los ajos y poner en la sartén con un poco de aceite de oliva a fuego fuerte. No dejar que se doren. Entonces echar el arroz y remover hasta que se dore. En ese momento echar el doble de vasos de agua CALIENTE que de arroz. Añadir el avecrem desmenuzado, la hoja de laurel y remover, y bajar el fuego al mínimo. Remover de vez en cuando para que el arroz se haga por todos sitios por igual y retirar cuando esté listo.